Lorsqu’on apprécie la gastronomie japonaise, gouter au bœuf de Kobe fait partie des choses à faire au moins une fois dans sa vie.

Une viande bien différente

Le bœuf de Kobe est reconnu pour être l’une des 3 meilleures viandes du monde avec le bœuf de Matsuzaka et le bœuf Omi. Le bœuf de Kobe provient de la race bovine Tajima, élevée selon une stricte tradition dans la préfecture de Hyōgo.

« Très bien, c’est un bœuf japonais mais qu’est-ce qu’ils ont de si différent par rapport à nos bovins ? » me direz-vous.

Et bien contrairement à nos bovins où la graisse et le muscle sont distincts, le bœuf japonais (wagyu) a la particularité d’être parsemé de filaments de graisse, ce qui rend la viande extrêmement tendre et goûteuse. On dit alors qu’elle est persillée.
Cette forte présence de filaments de graisse dans les muscles porte le nom de « shimofuri » et est essentielle lors du classement qualitatif de la viande :

Plus votre viande est parsemée de graisse, plus elle sera bien notée.

Une texture et une qualité dues au traitement exceptionnel du bétail mais aussi à sa génétique protégée à travers le temps d’éventuels croisements avec d’autres races grâce à l’influence bouddhiste interdisant la consommation de viande bovine.

De nombreux mythes entourent les conditions de vie de ces bêtes : massages, musique classique mais personne ne la confirme.
Mais attention, tous ces éléments ne garantissent pas d’obtenir le précieux sésame, l’appellation officielle !

Par an, sur les 6500 bœufs de la race Tajima issus des fermes classés par la « commission de concertation pour la promotion et distribution des bœufs de Kobe (神戸肉流通推進協議会), seuls 5000 carcasses passent les rigoureux critères et sont classés « Bœufs de Kobe ».

N’allez pas croire que le bœuf non classé est de mauvaise qualité, un simple bœuf de la race de Tajima, originaire de la préfecture de Hyogo est une rareté et vaut son pesant d’or mais une carcasse de Bœuf de Kobe se vend plusieurs millions de yen.

Un prix dû à sa qualité mais également à sa rareté

Qui dit 5000 carcasses de bœufs de Kobe par an dit seulement 10 000 faux-filets par an (2 par carcasse). La meilleure partie du bœuf de Kobe avec les filets que devront se partager les 552 restaurants autorisés (à la date de janvier 2019) à en vendre à travers le monde. Bien sûr les autres parties du bœuf sont tout aussi bonnes et peuvent se cuisiner et s’apprécier différemment mais vous louperez la partie la plus tendre.

Certains ont des lingots d’or, d’autres 5kg de filet de bœuf de Kobe :p La fleur représente le logo de la préfecture de Hyogo, également visible sur le certificat d’authenticité.

Choisir le bon restaurant

Pour ne pas perdre votre temps et votre argent, les premières questions à se poser lorsque vous désirez manger du bœuf de Kobe est la forme sous laquelle vous désirez le déguster. Personnellement je ne peux que vous conseiller le teppanyaki (cuisson sur plaque de fer).

Le teppanyaki, cuisson sur plaque de fer, inventée par Shigeji Fujioka le créateur de Misono

Faites également attention au lieu que vous choisissez. Les restaurants vendant du bœuf de Kobe, n’ont pas besoin de belles photos ou de panneaux tapageurs pour trouver une clientèle. Vous pourrez trouvez la liste des restaurants sur ce site. Sachez qu’il y en a également en France (environ 20% des carcasses sont exportées à l’étranger).

Les restaurants faisant passer du bœuf japonais lambda pour du bœuf de Kobe existent également. N’hésitez donc pas à demander le certificat d’authenticité du bœuf de Kobe fourni avec chaque carcasse.

Que vaut vraiment dans l’assiette le bœuf de Kobe ?

Pour cette première expérience culinaire, nous avons choisi de tester le bœuf de Kobe dans le lieu qui a vu naitre en 1945 le teppanyaki (cuisson sur plaque de fer) : Le restaurant Misono !

Au menu de ce repas, une découverte de l’ensemble des spécialités maison :

L’apéritif composé de fines tranches de bœuf japonais fumé, relevé par des oignons et du citron.

Une demi queue de homard accompagnée d’une soupe miso (également au homard) (Prix à la carte : 6000 yen)

Coquille saint jacques (Prix à la carte : 2000 yen)

Cuisson d’un ormeau on ne peut plus frais (Prix à la carte : à partir de 8000 yen)

Le voila enfin, le bœuf de Kobe ! (Prix à la carte : 14000 yen/100g). Ici une pièce de 450g pour 3 personnes.

On peut observer les filaments de gras dans le muscle qui permettent de classer cette pièce au niveau 5

Si seulement les images pouvaient transmettre les odeurs…

Contrairement au bœuf de Matsuzaka qui fond dans la bouche mais qui peut devenir vite écœurant tant il est gras, le bœuf de Kobe est à mon goût plus équilibré.

Bon appétit!

Une expérience qui ne vous laissera pas indifférent

Le restaurant Misono est un bon choix pour un première expérience du bœuf de Kobe. L’établissement propose des menus à partir de 3500 yen (avec du bœuf local).

Cependant, pour gouter au bœuf de Kobe, comptez 14000 yen pour 100g à la carte ou 22000 yen pour le menu le moins cher (150g de bœuf de Kobe/salade/assortiments de légumes/riz/soupe Miso/assortiment de desserts/café ou thé).

Un budget qui reste important mais néanmoins accessible à ceux qui tiennent à en faire l’expérience au moins une fois dans leur vie. Et croyez-moi, vous vous en souviendrez !

Suite à son succès, sachez que Misono a également ouvert d’autres établissements à travers le Japon (Tokyo -Ginza et Shinjuku-, Kyoto et Osaka). Ce qui devrait en arranger certains qui n’avaient pas prévus de passer par Kobe lors de leur séjour.

Mieux vaut par contre réserver votre place à l’avance. N’hésitez donc pas, si vous ne parlez pas japonais, à demander au personnel de votre hôtel ou à un ami de réserver pour vous par téléphone. Bon appétit !

Informations :

Restaurant Misono

adresse : 7&8F Misono Bldg., 1-1-2 Shimoyamatedori, Chuo-ku, Kobe, 650-0011
TEL : +81 78-331-2890
Horaires : 11h30-14h30 | 17h00-22h00
Site internet : https://misono.org/en/
Accès : (2 minutes à pieds – sortie ouest de la gare Sannomiya (Hankyu) à Kobe)