Longtemps, la gastronomie française a rayonné au Japon, formidable modèle pour tous les chefs nippons qui venaient s’en inspirer. Aujourd’hui, par un étonnant mouvement de balancier, ce sont eux qui sont les meilleures recrues des brigades françaises. En douceur mais en profondeur, ils ont modifié le paysage culinaire de notre pays.

Masuhiro Yamamoto se rappelle encore avec émotion du 23 octobre 1973. Ce soir-là, il a enfin pu dîner avec celle qu’il cherchait depuis son adolescence: une authentique sole meunière. «Ce plat était à l’époque la quintessence de la cuisine française au Japon. Mais pourquoi une sole, me demandais-je, alors que ce poisson est plutôt commun au Japon?

Quel beurre utilisent-ils? Alors la première chose que j’ai faite en débarquant à Roissy ce jour-là, c’est de foncer chez Lipp pour en commander une».

Il faut croire qu’elle était succulente. Depuis, Masuhiro Yamamoto est venu plus de 200 fois en France. Et il a écrit une centaine de livres sur la cuisine.

Voilà quarante ans qu’il passe les plats entre chefs français et japonais. Il est le symbole de l’amour et du respect immodéré que portent les Japonais à la cuisine française. Malgré la variété des cuisines disponibles au Japon, celle de l’Hexagone demeure au même niveau que la japonaise.

Harumi Osawa, présidente du French Food Culture Center, explique: «Si la gastronomie occidentale est un arbre, alors le tronc en est la France, et les branches en sont l’Espagne, l’Italie, etc.» Cet arbre a donné de magnifiques fruits: Michelin a distingué 32 trois étoiles au Japon, contre 27 pour la France dans son édition 2013.

La gastronomie française est montée en puissance depuis les années 60 au Japon. «La cuisine française était une cuisine de banquets servis dans les grands hôtels. Mais Pierre Troisgros a ouvert Maxim’s à Tokyo dès 1964.

Il y eut vite des bistros, dont le plus connu s’appelait Figaro!», se rappelle l’exquis Masuhiro Yamamoto. «C’était l’époque où les Japonais se faisaient avoir», résume prosaïquement Ernie Singer, importateur de grands crus dans l’Archipel depuis quarante ans.

«Les apprentis japonais partaient travailler sans visa, lavaient les plats et volaient les recettes. En salle, les premiers touristes japonais étaient maltraités, mais repartaient heureux d’avoir goûté l’authentique cuisine française».

Au début des années 70, les chefs français, eux, firent le voyage retour au Japon. Ils découvrirent un monde qui bouleversa pour toujours la cuisine française.

L’influence croisée entre les deux cuisines ne s’arrête pas aux tempura ou autres maki désormais familiers des menus français. «De retour du Japon, en 1973 les chefs Paul Bocuse, Pierre Troisgros et Louis Outhier ont eu l’idée du «menu dégustation», suite de petits plats similaires à la formule de la cuisine kaiseki de Kyoto.

«Plus tard, c’est après un voyage au Japon que Henri Gault et Christian Millau ont lancé la nouvelle cuisine», raconte Masuhiro Yamamoto.

«Les Japonais ne cherchent qu’une seule chose: la perfection»

Les années 80, sur fond de bulle économique, consacrent la gloire de la gastronomie française. Les chefs de l’Hexagone ouvrent les tables à la chaîne: Passard, Bocuse, Gagnaire, Ducasse, Bras…

Tout le monde a son rond de serviette à Tokyo, capitale culinaire mondiale. Un ancien cuisinier de l’Atelier de Joël Robuchon à Tokyo, deux étoiles au Michelin, vend la mèche: «C’est à Tokyo que les restaurants gastronomiques sont les plus rentables. L’offre de produits frais locaux est inégalable. Et le service est absolument excellent. La régularité est extraordinaire. Dans d’autres endroits, comme à Londres, nous devons importer une partie de nos produits. Et je ne parle pas du service», explique-t-il.

Lionel Beccat, un jeune chef qui a ouvert L’EsQuisse dans le quartier de Ginza après avoir quitté Troisgros, ne dit pas autre chose: «Les Japonais ne cherchent qu’une seule chose: la perfection.

C’est le seul pays où je vois des chefs se mettre des gifles à eux-mêmes. Et la clientèle est si sophistiquée qu’elle m’explique ce que j’ai voulu faire. C’est pour ça que j’ai choisi de travailler à Tokyo».

Aujourd’hui les apprentis ont pris la place des maîtres. Non seulement les tables des chefs français se font rares depuis 2006, mais les chefs japonais investissent désormais la gastronomie en France.

17 restaurants étoilés de l’Hexagone ont un chef japonais dans le Guide Michelin 2013.

«Ça n’est que justice, explique Lionel Beccat. Pendant trente ans, le Japonais était le larbin des cuisines françaises. Aujourd’hui, ils nous en remontrent». Tel est pris qui croyait prendre.

Et ils continuent d’influencer les chefs français. Masuhiro Yamamoto explique pourquoi dans les fameux Atelier de Joël Robuchon, le comptoir mesure 50 centimètres de large: «un chef sushi a expliqué à Robuchon qu’un comptoir devait être long comme deux avant-bras, distance idéale pour dialoguer. Robuchon a mesuré le comptoir de ce restaurant de sushis devant moi».

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Source: Le figaro