Spectaculaires sculptures de glace, de sucre ou de chocolat, entremets gourmands : à Lyon, 22 nations ont rivalisé de prouesses pour tenter de décrocher lundi la coupe du monde de pâtisserie, l’un des prestigieux concours du Salon international de la gastronomie (Sirha).

Sur le pied de guerre dès 6h30, chaque équipe composée d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier a dix heures pour réaliser trois entremets au chocolat et aux fruits, douze desserts à l’assiette, ainsi que trois sculptures de 125 cm, en sucre, en chocolat et en glace.

Un véritable marathon devant 1.500 supporteurs déchaînés dans les tribunes, qui encouragent leurs favoris de la voix et à coups de corne de brume. Des candidats qui, pour certains, s’entraînent depuis deux ans pour cette compétition requérant non seulement du talent, de la sensibilité artistique, mais aussi un moral d’acier.

« Pour l’emporter, il faut être prêt physiquement, psychologiquement,techniquement et humainement, car cette année il y aura en plus un prix sur l’esprit d’équipe » au sein du trio, explique Gabriel Paillasson, qui a lancé cette compétition en 1989, sur le modèle du Bocuse d’Or.

En 25 ans, la pâtisserie a ainsi acquis ses « lettres de noblesse », se félicite-t-il.

« Au fil des ans, les professionnels du monde l’ont fait évoluer sur le plan artistique et gustatif et cette compétition a créé des échanges entre eux ».

De l’art à la tronçonneuse

Armés d’une tronçonneuse, les candidats découpent avec dextérité les énormes blocs de glace, dont les chutes se fracassent au sol.

Dans une gerbe d’eau, ils sculptent à la perceuse et la fraise électriques la matière qui se métamorphose en oeuvres d’arts spectaculaires.

« Le plus gros risque c’est de casser la statue » lors de son transport vers la vitrine frigorifique d’exposition », souligne Gilles Renusson, coach de l’équipe américaine. Mais il se dit prêt à « prendre beaucoup de risques pour faire toute la différence ».

« On a été champion du monde en 2001 et il est temps de remonter sur le podium », confie « très nerveux », ce Français expatrié. Avec son équipe, ils se sont d’ailleurs fait une « grosse frayeur » lorsque leur sculpture aérienne symbolisant + l’envol + a manqué échapper des mains des candidats.
L’équipe de Malaisie a eu moins de chance dimanche: un petit choc au moment de poser son « Dieu de feu » en sucre sur le buffet a fait exploser le sommet, jetant l’effroi dans la salle.
Dans leur « laboratoire » face aux tribunes, les pâtissiers soufflent le sucre, l’étirent en longs rubans multicolores ou le filent comme du verre. »On sent plus de sérénité, plus de discipline, de rigueur, de concentration et d’aisance chez certaines équipes », observe Angelo Musa, lauréat français 2003. Habitué de cette compétition, le Coréen Young-Hoon Kim sourit même aux photographes.

Le jury, composé d’un représentant de chaque pays en lice et présidé par l’Espagnol Jodi Bordas, lauréat 2011, déguste les entremets au chocolat rivalisant de créativité.

Mais si la présentation compte pour 40% des points, « c’est la dégustation qui prime », souligne Jean-Paul Savioz, champion du monde 1993.

« Souvent en compétition, ils font des pièces extraordinaires, mais ils se plantent sur le goût », note-t-il.
En définitive, c’est la France qui l’a emporté aujourd’hui, réussissant à monter une audacieuse pièce montée figurant une formule 1. Le Japon et l’Italie se classent deuxième et troisième du concours.

Sculpture de la France

Sculpture du Japon