Si vous aimez les sushis, saviez-vous que l’homme à l’origine de ce symbole de la cuisine japonaise s’appelle Yohei Hanaya ?

 

Évidemment, il existe différents types de sushis, mais Hanaya est appelé le père des « nigiri-sushi », ces sushis « pressés à la main » qu’on a l’habitude de déguster.

Le sushi tient ses racines d’un plat importé de Chine ancienne, dans lequel le poisson était salé et enveloppé de riz fermenté afin de le conserver. Le poisson pouvait être ainsi préservé pendant des mois et être mangé par la suite; le riz fermenté était quant à lui jeté.

Cependant, lors de la période Edo (1603 – 1868), le Japon décida de modifier ce plat en créant un nouveau type de sushi, nommé haya-zushi, qui permettait de manger le poisson et le riz en même temps.

Pendant le 18^ème siècle, Edo a connu un boom des yatai, ces échoppes ambulantes, qui s’apparentaient au fast-food moderne. C’est dans le cadre du développement des menus à emporter que le nirigi-zushi fut inventé au début du 19^ème siècle.

 

Yohei Hanaya (1799 – 1858) obtint le titre d’inventeur du nigiri-zushi, soutenu par Mizkan, le plus grand fabricant de vinaigre, qui l’appellait le « père » du sushi (même s’il y avait, dans le quartier Nihombashi de Tokyo, d’autres chefs nigiri-zushi à ce moment-là).

Après avoir vendu ses sushis en tant que marchand ambulant, Hanaya ouvrit son propre restaurant, nommé « Les Sushi de Yohei », spécialisé dans le sushi pressé à la main.

 

▼ Voici des images du chef sushi et de son restaurant

Comme l’explique The History of Nihonbashi Uogashi, au début du 19^ème siècle, les Japonais n’avaient pas une haute estime du thon. C’est lorsque Hanaya le servit en le préparant avec de la sauce soja qu’il devint populaire durant l’ère Edo. Aujourd’hui, le thon (ou maguro) est l’un des plus importants poissons proposés dans les sushis.

La beauté visuelle du nigiri-zushi, combinée avec sa fraicheur et son temps de préparation rapide , en ont fait un best-seller. Les sushis d’Hanaya étaient proches de ce que l’on peut trouver aujourd’hui.

En plus de la pression manuelle exercé sur le sushi, du wasabi et du riz vinaigré étaient également ajoutés, des pratiques qui continuent aujourd’hui. Vous trouverez un peu plus bas, une fresque de 1877, qui illustre un célèbre sushi d’Hanaya. Vous pourrez encore trouver beaucoup de ces nigiri-zushi dans les restaurants au Japon.

▲ A cette époque, les sushi d’Hanaya étaient également populaires chez les enfants (En général, les enfants japonais aiment le goût du curry, des sushi et du bœuf grillé. Mais pas en même temps, attention !).

 

Ces sushi étaient si populaires que d’autres restaurateurs ont commencé à vouloir faire de même. Aujourd’hui, il n’est plus rare que des plats innovants soient copiés par les concurrents.

Malgré le fait qu’Hanaya fut reconnu comme étant le créateur du plat le plus représentatif du Japon par ses pairs, ce n’était pas le cas du gouvernement.

 

Comme l’explique Mizkan, il y eut une famine en 1833 à Edo, qui menèrent aux Réformes de Tempo (1841 – 1843) visant à remédier aux troubles intérieurs. Il est dit qu’Hanaya et d’autres Chefs Sushi furent arrêtés, car le sushi enfreignait les lois somptuaires de l’époque.

Heureusement, les réformes échouèrent, les lois somptuaires ne furent plus respectées et le sushi reprit sa conquête du Japon.

Aujourd’hui, Yohei Hanaya continue à vivre à travers le nigiri-zushi, le met au poisson cru le plus célèbre du Japon. Il existe même une chaîne de restaurant portant son nom. On y sert des nouilles, de la soupe et bien sûr, des sushis !

 

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